Rất nhiều bằng chứng khoa học cho thấy những lợi ích của rau củ với sức khỏe. Nhiều loại sẽ tốt hơn khi ăn sống, trong khi số khác cần phải nấu chín đúng cách để tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng.
Cà chua nấu chín có hàm lượng lycopene, chất có tác dụng tăng cường lưu thông m.áu, cao hơn so với ăn sống – ẢNH: SHUTTERSTOCK
Trong một số loại rau củ, có những dưỡng chất và vitamin sẽ phân giải khi nấu chín ở nhiệt độ cao. Nhưng với các loại rau củ dưới đây, chế biến đúng cách sẽ giúp hàm lượng dinh dưỡng tăng cao hơn:
1. Cà chua
Một nghiên cứu của Đại học Bastyr (Mỹ) cho rằng cà chua có thể mất nhiều vitamin C khi được nấu chín. Tuy nhiên, một nghiên cứu công bố trên chuyên san Journal of Agriculture and Food Chemistry lại phát hiện cà chua nấu chín có hàm lượng lycopene cao hơn đáng kể so với cà chua tươi.
Lycopene là chất có tác dụng làm giãn mạch m.áu, nhờ đó giúp tăng cường lưu thông m.áu. Đây cũng là chất chống ô xy hóa mạnh, giúp giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh nguy hiểm như tim mạch, ung thư.
Cơ thể sẽ hấp thu lycopene hiệu quả hơn khi ăn cà chua chung với các loại thực phẩm chứa chất béo lành mạnh như dầu ô liu, theo Eat This, Not That.
2. Cần tây
Cần tây sẽ mang lại nhiều lợi ích sức khỏe hơn khi được nấu chín, nghiên cứu công bố trên chuyên san Journal of Food Science kết luận.
Tuy nhiên, các chất chống ô xy hóa trong cần tây chỉ tăng lên khi chế biến bằng một số phương pháp nhất định như nướng, chiên, hầm, nấu bằng lò vi sóng hay nồi áp suất. Khi luộc, cần tây bị mất 14% chất chống ô xy hóa, nghiên cứu cho biết.
Hấp chín atisô có thể làm tăng nồng độ chất chống ô xy hóa lên 15 lần – ẢNH: SHUTTERSTOCK
3. Cà rốt
Cà rốt rất giàu beta-carotene. Khi vào cơ thể, beta-carotene sẽ được chuyển hóa thành vitamin A. Vitamin A giúp hỗ trợ sự phát triển của xương, tăng cường thị lực và duy trì hệ miễn dịch tốt.
Beta-carotene cũng là chất tạo nên màu cam trong cà rốt. Các nghiên cứu cho thấy nấu chín cà rốt sẽ làm tăng mức beta-carotene trong loại củ này.
Không những vậy, một nghiên cứu công bố trên chuyên san Journal of Food Science phát hiện nấu cà rốt với vỏ có thể tăng lượng chất chống ô xy hóa lên gấp 3 lần. Tuy nhiên, làm chín cà rốt bằng cách chiên có thể làm giảm 13% beta-carotene.
4. Atisô
Atisô chứa rất nhiều chất chống ô xy hóa và là một trong những loại thực phẩm tốt nhất cho sức khỏe khi nấu chín. Hấp chín atisô có thể làm tăng nồng độ chất chống ô xy hóa lên 15 lần, theo một nghiên cứu đăng trên chuyên san Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Trong khi đó, luộc chín atisô sẽ làm tăng nồng độ chất chống ô xy hóa lên 8 lần. Tuy nhiên, luộc có thể khiến một số vitamin trong atisô hòa tan vào nước, theo Eat This, Not That.
Những “tai hại” trong chế biến thực phẩm, nhưng nhiều gia đình vẫn thích
Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng nuôi sống cơ thể nhưng có một số phương pháp chế biến khiến chúng trở thành nguồn gây bệnh cho con người.
Trong danh sách 120 loại thực phẩm dễ bị ung thư của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cũng đã khuyến cáo thực phẩm được bảo quản bằng muối có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày, cá muối có thể làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư vòm họng.
Cá muối có thể làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư vòm họng.
Vì sao thực phẩm bảo quản bằng muối lại gây hại cho sức khoẻ người ăn?
Thực phẩm bảo quản bằng muối không chỉ gây ung thư mà còn dễ gây ra các bệnh khác. Có 3 lý do khiến loại thực phẩm này có thể gây bệnh cho người ăn, cụ thể là:
– Vì chúng có chứa nitrite
Các loại thịt ướp muối có chứa rất nhiều nitrite, chất này có vai trò trong việc bảo quản thịt, ngăn chặn sự hình thành các vi khuẩn, trực khuẩn gây ngộ độc. Theo PGS. TS Nguyễn Thị Lâm (nguyên Viện phó Viện Dinh dưỡng Quốc gia): Nitrite còn gọi là “muối diêm”, có tinh thể giống muối ăn thông thường.
Nitrite có vai trò trong việc bảo quản thịt, ngăn chặn sự hình thành các vi khuẩn, trực khuẩn gây ngộ độc.
Nếu chúng ta dung nạp quá nhiều nitrite (hàm lượng cho phép dao động từ 60-150mg/kg sản phẩm chế biến sẵn) với tần suất thường xuyên sẽ gây hại cho sức khoẻ. Khi lượng nitrite tiếp xúc với các axit amin trong thịt, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có thể phá hỏng DNA, làm tăng bạch cầu cấp tính và các nguy cơ ung thư như ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.
– Chúng chứa nhiều muối
Theo Viện Dinh dưỡng Quốc gia, một số loại thực phẩm như dưa, cà, dưa chuột… chứa rất nhiều muối. Ước tính lượng muối trong 100g dưa chuột muối chứa khoảng 2,5g muối.
Theo Viện Dinh dưỡng, dù muối rất cần thiết đối với cơ thể nhưng nếu con người nạp quá nhiều muối sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, tai biến mạch não, tăng huyết áp và bệnh thận. Người trưởng thành ở Việt Nam cần ăn mỗi ngày khoảng 5 gram muối. Tuy nhiên thực tế là mỗi người Việt đang ăn gấp đôi lượng muối cần thiết.
– Chúng có lượng calo cao
Hàm lượng dầu mỡ trong thịt muối thường rất cao, khi ăn lâu dài dễ gây tích tụ mỡ trong cơ thể và gây béo phì. Béo phì không chỉ ảnh hưởng đến ngoại hình mà còn không tốt cho sức khỏe. Béo phì dễ gây ra “3 cao”, đồng thời dễ gây ra hàng loạt bệnh tim mạch, mạch m.áu não và tăng gánh nặng cho gan.
Nhiều người nghĩ rằng dưa muối, cà muối hay thịt muối không gây hại cho cơ thể bởi từ xa xưa chúng đã được sử dụng rất nhiều nhưng người xưa vẫn sống khỏe mạnh, thậm chí có t.uổi thọ cao. Tuy nhiên tình hình trước đây không thể so sánh với bây giờ, trước đây thực đơn ăn uống của người dân tương đối đơn giản nên lượng muối nạp vào cơ thể không nhiều. Còn hiện tại, mỗi ngày con người tiếp xúc với biết bao thực phẩm được tẩm ướp, gây ra tình trạng thừa muối.
Ngoài ra, trước đây, con người phải tham gia lao động chân tay nhiều hơn khiến mức độ trao đổi chất cao hơn. Hiện nay, phương thức làm việc đã thay đổi từ lao động chân tay sang lao động trí óc, con người ít hoạt động hơn, chức năng chuyển hóa trong cơ thể dễ bị suy giảm khiến cho các chất độc khi đi vào cơ thể sẽ khó bài tiết hết.
Nói chung, thực phẩm bảo quản bằng muối chỉ nên tiêu thụ hạn chế và được kiểm soát chặt chẽ. Nếu ăn một lượng nhỏ, cơ thể có thể đào thải các chất độc hại ra khỏi cơ thể thông qua quá trình trao đổi chất. Tuy nhiên, một khi hấp thụ quá nhiều chất độc sẽ tích tụ lại, cơ thể dễ mắc các bệnh nguy hiểm.
